A tábori konyhai kisegítő pozíciótól egy Michelin-csillagos konyháig

Smaller Earth
10.03.2020
A tábori konyhai kisegítő pozíciótól egy Michelin-csillagos konyháig
Author: Smaller Earth
10.03.2020 14:52PM

A Borkonyha vendégterében ülünk, ahol egy hihetetlenül szerény srác mesél az eddig elért sikereiről, kissé izgul is az interjú miatt, menne már vissza az esti rohamra készülve a konyhába. Barhó Szabolccsal, a neves étterem sous séfjével beszélgettünk, aki pár éve a Smaller Earth egyik külföldi diákmunka programjával jutott ki első tengerentúli útjára, ami szerinte egész életét, karrierjét meghatározta.

Mesélj kicsit magadról!

1986-ban születtem Esztergomban, vendéglátást tanultam, jelenleg pedig Sárközi Ákossal dolgozom a Borkonyhában szakácsként, sous chefként, aki a séf utáni második ember. 9 éve dolgozom itt, idén 10 éves az étterem, a nyitás után fél évvel kerültem ide.

Mikor kezdtél a főzéssel foglalkozni? Gyerekkorodban is vonzott ez a pálya?

Gyerekként is segítettem a konyhában, 14 évesen, a pályaválasztáskor határoztam el, hogy szakács leszek, kereskedelmi iskolába jelentkeztem. A szakma után leérettségiztem, majd a Kodolányira mentem. Az iskolák mellett folyamatosan dolgoztam egy étteremben, ahol korábban tanuló voltam.

Mikor és miért mentél külföldi gyakorlatra, diákmunkára? Hol találkoztál ezzel a lehetőséggel és milyen pozícióra jelentkeztél?

Mindig úgy véltem, hogy a külföldi gyakorlat jó lehetőség, több legyet üthetek egy csapásra - nem csak utazhatok, de szakmai tapasztalatot gyűjthetek, új emberekkel ismerkedhetek meg. Így amikor főiskolásként adódott egy amerikai lehetőség a Camp Leadersen keresztül, nem haboztam. Gondoltam, összekötöm a kellemest a hasznossal.

Miért a Smaller Earth-t választottad?

Máskor nem igazán lenne az embernek lehetősége kijutni így Amerikába, mint a főiskolás évek alatt. 2009 és 2010 nyara óta persze ez lehet, hogy már könnyebb, de anno egy ilyen utazás, munkavállalás nehezen kivitelezhető volt. Szerencsére nem kellett túl sok befektetés a jelentkezéshez, azt hiszem csak a repjegy felét kellett állnom, a többi költséget a későbbi keresetemből vonták le, sőt a szervezésben is segítettek.

Pontosan hol és milyen pozícióban dolgoztál?

2009 volt az első amerikai nyaram, ekkor a pennsylvaniai Camp Horizon táborban voltam szakács. Ez egy pici, 200 fős tábor volt, ahol nagyon sokat fejlődött a nyelvtudásom. A konyhai kisegítőmunka után gyerekfelügyelőként, Camp Counselorként dolgoztam, itt például a táborozókkal aludtunk, állandó kontaktban voltunk a gyerekekkel, így sok kifejezés, szó ragadt rám. Ez volt az első alkalom, hogy hosszabb időt töltöttem az otthonomtól távol, így kezdetben kicsit nehéz volt, de gyorsan belerázódtam és felvettem a ritmust. A következő évben egy 1000 fős táborba kerültem, ahol külön volt a személyzet. Itt maintenance pozícióban dolgoztam, mert az akkori barátnőmmel, aki most már a nejem, csak így tudtunk egy táborba menni. Ez főként szabadtéri munka volt, jó volt kicsit kiszakadni a szakmából, megszellőztetni a fejemet.

Milyen tipikus amerikai ételeket készítettél kint?

Talán a cookout napokat említeném – ilyenkor konyhai kisegítőként hamburgert, hotdogot, sültkrumplit, salátát készítettünk a gyerekek előtt.

Volt olyan étel, amivel kint találkoztál először és maradandó élménynek bizonyult?

A surf’n’turf - igazán tipikus amerikai kaja - fele hamburger, fele homár. A kint tartózkodás során nem foglalkoztunk nagyon a kulináris dolgokkal, 10 évvel ezelőtt, fiatalként az utazás érdekelt, nem az éttermek.

Világszinten melyik konyha áll hozzád a legközelebb?

Leginkább a francia, a Borkonyhán is a francia alapokat használjuk, ebben érzem leginkább otthon magam. Nagyon sok vaj, tartalmas ételek, itt semmit sem spórolunk ki…

Miben hasonlít és különbözik egy tábori konyha és egy Michelin csillagos étterem?

A táborban akár 1000 főt is kiszolgáltunk egy alkalommal, a Michelin-csillagos éttermek 50-80 főig képesek kiszolgálni egy esti szervízt. Nem csak a mennyiségek különböznek, a tábori konyhában szinte minden félkészen érkezik, befejező műveletekről van szó, például a lasagnát sütőbe kell tenni, hamburgert, hotdogot kell készíteni. A konyhai kisegítő feladata szakmailag nem volt kihívás, de jó tapasztalat a szakmai önéletrajzba a nagyüzemi főzéshez.

Említetted, hogy a táborozással jutottál ki először az USA-ban. Külföldön, közelebbi helyeken voltál már előtte?

Külföldön voltam már korábban is, de a 2019-es volt életem első repülése. Az indulás előtti 2 hónap tele volt izgalommal, fogytam 4 kilót, nem tudtam mi vár rám, soha nem voltam otthonról még távol ennyi ideig. Szerencsére a reptérre kiérve elmúlt az izgalom, pörgés volt, a lendületben már a pillanatra koncentráltam.

Milyen meghatározó élményeid voltak a táborban?

Nehéz kiragadni dolgokat, de talán a külföldi emberekkel való munka nyűgözött le – Kína, Új-Zéland, Japán, Dél-Korea és még sorolhatnám. 10-12 országból jöttek a kollégák, hatalmas energiát adott, hogy ismeretlen emberekkel ilyen könnyen együtt tudtam dolgozni egy cél érdekében. Tartod valakivel a mai napig a kapcsolatot? Napi szinten nem, de van egy kisebb Facebook-csoportunk, oda mindig írunk, ha valakinek gyereke születik, házasodik…

Mi volt a legmeglepőbb a kint tartózkodásod alatt? Gondolok itt a hagyományokra, a kultúrsokkra…

Itt próbáltam ki a beerpongot, a baseballt, az amerikai focit… Ami utólag is meglep, hogy milyen közvetlenek, segítőkészek voltak az emberek, mindig minden milyen flottul ment. Soha nem éreztem azt, hogy én lennék az európai srác, aki alig beszél angolul.

Tanultál valami különlegeset? Gondolok itt akár főzési technikára, receptre vagy csak apró, szemléletbeli változásokra?

A tábori konyha nem volt nagy kihívás, viszont szemléletmódban ez az amerikai utazás fontos volt, bővült a látásmódom, sokkal tágabb, színesebb lett a világ, több lettem.

A külföldi munka után utazgattál. Merre jártál?

Az első táborom után a helyi kollégákkal utaztam Washingtonba, Philadelphiába, New Yorkba. Az egyik nyáron a nyugati parttal kezdtünk, voltunk Las Vegasban, megnéztük a Grand Canyont, majd 3 nap Los Angeles, San Francisco, autóbérlés, egy hét New York.

2012-ben a Swan Restaurantban dolgoztál a Shakespeare Globe-ban, 2013-ban pedig a Dinner by Heston Blumenthalnál voltál. Az életrajzodban szereplő londoni munkák mennyire köszönhetők annak, hogy anno ki mertél menni Amerikába?

A külföldi diákmunka tágította a látásmódomat, fejlődött a nyelvtudásom, ezáltal mertem belevágni a stázsolásba. A stázsolás azt jelenti, hogy elmész egy étterembe, ahol nem kapsz fizetést, csak kosztot, ellátást, de betekintést nyersz, tanulhatsz, elsajátíthatod az ottani technikákat. Ezt a tudást hazahozva fejleszted az itteni éttermet, így jó lehetőség tanulni a szakácsoknak. Biztos, hogy nyelvtudás nélkül ebbe ne mertem voltam volna belevágni.

Ha jól tudom, a Dinnerben az előkészítő konyhán kezdted…

Igen, a Dinnerben először a lenti konyhán, konyhai kisegítőként kezdtem. Akklimatizálódni kell, ott nem lehet olyan nagyot hibázni, amikor pedig már megbíznak az emberben, akkor kerül a showkitchenbe, az üvegkalitkába, ami egy látványkonyha. Ott már csak a befejező műveletek vannak.

Egy ilyen neves étteremben bőven megfordulnak hírességek. Főztél ismert személyiségnek?

Hírességekkel személyesen nem találkoztam, de a Dinnerben Heston Blumenthal és David Beckham is járt. Viszont emlékezetes, hogy a stázsolásomkor kapta meg a Dinner az első Michelin-csillagát, élmény volt látni a közel 50 fős személyzet örömét.

Turistaként is az ételek érdekelnek vagy ilyenkor kikapcsolsz?

Utazáskor is fontos a gasztronómia, de a helyi látványosságok még fontosabbak. Persze ha ott vagyok, akkor szeretem megkóstolni az ételeket, de inkább itthon begyűjtött ajánlások alapján vagy a helyieket kérdezgetve fedezem fel az éttermeket.

Otthon szoktál főzni?

Nyilván, szeretek is, de párommal néha összemordulunk azon, hogy ki főz jobban.

A külföldi gyakorlat tényleg előnyt jelent a hallgatóknak? Számít a szakmai önéletrajzban?

Mindenféleképpen, én hazatérve a következő félévben megcsináltam a középfokú angol szakmai nyelvvizsgát. Plusz élettapasztalatot ad.

Versenyek és eredmények – melyikre vagy a legbüszkébb?

Ez nehéz kérdés, mert a Borkonyha dolgozójaként sok versenyen indultam, a főnökség lehetőséget, alapanyagot, felszerelést biztosított. Talán a 2014-es Bocuse d’Or selejtezőt említeném, ahol a 6 legjobban végeztem. Nem a nyerés volt a fő cél, a selejtezőig eljutni is elismerés.

Milyen címet szeretnél még megszerezni? Mik a távlati céljaid?

Mint minden szakácsnak, úgy nekem is álmom, hogy főszakács legyek, majd étteremtulajdonos. Ehhez még sokat kell tanulnom, de látom a céljaim.

Mi a sikered kulcsa? Szerinted mi az, ami elengedhetetlen ehhez a szakmához?

Tudj csapatban, másokkal összhangban dolgozni – a lényeg, hogy a vendég elégedetten távozzon. Ehhez meghatározott időre, meghatározott feladatot kell teljesíteni, például egy nagyobb asztaltársaságnál sem csúszhat meg a szervíz…

Zárásként milyen tippet, tanácsot adnál a turizmus-vendáglátás szakos hallgatóknak?

Merjenek belevágni az álmaik megvalósításába, tűzzenek ki egy célt, tegyenek érte. Először jöhetnek a kisebb lépések, melyek segítenek elérni a nagyobb célt.

Image Alt
Image Alt

Külföldi nyári diákmunka

Ha szeretnéd hasznosan tölteni a nyári hónapokat, akkor van számodra néhány jó lehetőségünk. Hódítsd meg Amerikát vagy Kanadát! Ismerj meg egy új kultúrát, szerezz külföldi élettapasztalatot, használd anyanyelvi környezetben az angol nyelvtudásod és barátkozz!

Szeretnél értesülni az új bejegyzésekről?

Iratkozz fel!
Vissza

Get in Touch